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说到美食,国人很有发言权,祖国大江南北气候地理条件丰厚,出产各有特色,一方水土一方人,饮食喜好也千差万别,八大菜系不算,光用南甜北咸东辣西酸一句话根本不足以概括整体,洋洋大观争奇斗艳互不服气,这是肯定的。然而,却有一种菜系能把大家全都捋顺了,能够在各家餐桌上都保有一席之地,不用说,那当然就是川菜了。即使在国际上,提起中国菜,就算不是中国通,也能立马报出川菜的名号来。
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川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。
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无论你去到世界上哪个城市,打开美食软件都能够找到川菜,意大利佛罗伦萨能找寻到川味香肠和辣子鸡丁,还有一次在纽约寻到美味的火爆腰花,甚至在东京的一家米其林川菜餐厅都能吃到麻婆豆腐,说起麻婆豆腐凡是去过日本的都知道,日本对于麻婆豆腐的喜爱早已经融入到生活之中。但是要说到川菜的魂,我们还是要回到四川一探究竟。
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