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“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳”。食货君北京烤鸭培训 提到北京美食,地球人都知道——葱丝、黄瓜条、荷叶饼、甜面酱、油亮的烤鸭片……食货君北京烤鸭短期培训 一不小心就能铺满半张桌。看来赏心悦目,学北京烤鸭到食货君包学会 吃来唇齿生香,欲罢不能。作为一只 鹅,内心是很羡慕隔壁家大红大紫的鸭子的。如今,不论在北京还是纽约,烤鸭店里遇上一桌老外,娴熟地用面皮包好鸭肉黄瓜葱丝,塞进嘴里露出幸福的表情,太稀松平常啦!
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一般来说,一套完整的烤鸭步骤是:开—挂—烤—片
开:切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚,向鸭腔里打气,使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛,只在翅膀下开四厘米长的小口,内脏由刀口掏出。
挂:晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味,烤制完即使冷却也不会散腥;二是可以收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮更加入口化渣。
烤:说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。从前一只鸭子烤得好不好,要看鸭皮是不是枣红色,鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色,看起来同样诱人。
片:吃北京烤鸭不能急,得按耐住馋虫,等师傅飞刀将其片成一盘花。烤好的鸭子不等鸭脯凹陷,趁热片切,四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘,一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。片法各家店都有讲究:有的是要皮肉分离,有的则要片片连皮带肉;形状上有的片成鱼鳞状,仿若花瓣;有的片成丁香叶,或是柳叶条,但都要大小均匀。
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