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如何做出正宗的北京烤鸭?正宗北京烤鸭技术到哪里学
发布者:小刘老师    发布时间:2018-12-24 17:13:40    点击次数:3056

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一般来说,一套完整的烤鸭步骤是:开—挂—烤—片

    开:切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚,向鸭腔里打气,使其皮肉分离。讲究的烤鸭为了外形完整不做开膛,只在翅膀下开四厘米长的小口,内脏由刀口掏出。

    挂:晾干鸭胚一来可以排酸去掉鸭腥味,烤制完即使冷却也不会散腥;二是可以收缩皮下脂肪,使烤出的鸭皮更加入口化渣。

    烤:说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。从前一只鸭子烤得好不好,要看鸭皮是不是枣红色,鸭子冷了会不会腥。现在有的店也会把鸭皮烤成琥珀色,看起来同样诱人。

    片:吃北京烤鸭不能急,得按耐住馋虫,等师傅飞刀将其片成一盘花。烤好的鸭子不等鸭脯凹陷,趁热片切,四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘,一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。片法各家店都有讲究:有的是要皮肉分离,有的则要片片连皮带肉;形状上有的片成鱼鳞状,仿若花瓣;有的片成丁香叶,或是柳叶条,但都要大小均匀。

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