哪里有培训蛋糕?厦门食货君餐饮培训技术学校,糖在蛋糕中所起的作用及各种糖的区别。食货君培训技术一对一签订合同包教包会咨询电话:15750773024咨询人刘老师 配方资料库qq:1341965743
厦门哪里有培训蛋糕,食货君培训学校零基础培训蛋糕技术!糖在蛋糕中所起的作用,蛋糕是一款来自西方的舶来品,像蛋糕一般都是甜食,一般都是有加糖的,那说起糖,在接触蛋糕烘焙前只记得各种糖果,然后就是红糖,白糖,接触蛋糕之后,我才知道各种糖的区别,原来糖还会分为白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在蛋糕中所起的作用毋庸置疑,那么在蛋糕烘焙中所能起到的作用是什么呢?常用的各种糖具体怎么区分呢?
1、具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。
2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长。
3、具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。
4、可以改善面团的结构,改变面团的延展性。
5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
7、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。
1.白砂糖
白砂糖,通常包括粗砂糖和细砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖,因为颗粒比较大,不容易融化,所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰。打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。
2.绵白糖
绵白糖,顾名思义,是非常绵软的白糖。之所以绵软,是因为其含有少许转化糖,水分含量也较砂糖高。在北方的超市里,绵白糖和白砂糖一样常见。那么,绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说,绵白糖的颗粒较细,可以作为细砂糖的替代品。不过,也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别,所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。
3.糖粉
糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
PS:糖粉如果自己制作,不在里面加淀粉就撒在食物上的话,很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨机研磨糖粉,一定要以3%~5%的比例加淀粉。
4.糖霜
根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式,比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。
5.红糖
红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
哪里有培训蛋糕?厦门食货君餐饮管理有限公司旗下食货君蛋糕烘培培训学校,坐落于美丽而神奇的福建厦门,厦门市湖里区枋湖北二路县后社127号宏瑞商务中心B栋2楼,我们有较好的产品和专业的销售和技术团队,我们为客户提供较好的产品、良好的技术支持、健全的售后服务。只有对烘焙原材料有着充分的认知,才能将烘焙产品做得更好!
相关资讯: